面粉香、奶油香、香草香……各種香味縈繞在店內空氣中，意味著馬雪清迎接新一爐面包出爐的時刻即將到來。

作為家樂福會員店上海青浦公園店烘焙主管的馬雪清自4月初以來，帶領著在崗閉環駐店的1-3人烘焙團隊，生產了10萬余份臻選自制烘焙產品，以日常1/5的人手供應著超平日高峰時段的3倍以上訂單量。

最近，馬雪清的甜品業務量急劇上升，這也折射出社區團購趨勢的變化。第一財經記者4月29日多方采訪了解到，上海居民團購的需求已從“吃飽”上升到“吃好”，封控期間，居民的購物主要品類從基本的米面油、蔬菜和肉類開始轉向蛋糕甜點、零食甚至是解饞的火鍋。

上海零售和餐飲企業目前也在積極復工，部分餐飲企業還在一些門店啟動了單點送貨的服務。

疫情之下的甜蜜治愈

凌晨4：30，當大多數人還在睡夢中時，馬雪清已經從駐留門店的帳篷中走出，快速洗好臉進入烘焙操作間開啟忙碌的一天。從“醒面包發酵箱”、“預熱旋轉爐”、“清潔操作間”“分批整理模具”……直到準備烤制第一批發酵面包，她的操作已達到爐火純青的程度。

出生于1983年的馬雪清在烘焙行業深耕了近20個年頭，有著山東人直爽、大大咧咧性格的她，在工作間隙和同事們經常打成一片，大家都親切地叫她“馬大姐”。

凌晨5:30，當窗外的天一點點亮起時，馬雪清這時已經忙了1個小時。開始和團隊另一位成員進行當天原材料收貨、驗貨工作，為新一天的“烘焙人生”做好足夠的原料儲備。接下來便是按顧客預訂時間及預訂面包品種，分批次完成前一天的訂單生產，并且每半小時對烘焙間操作臺清潔一次。

疫情期間，家樂福會員店的蛋糕和面包類等甜點與生鮮、米面糧油類基本套餐集單定制模式相同，也是通過各社區集單團購形式進行提前定制，按量生產，集單蛋糕套餐主要是日常較為暢銷的烘焙品類，包括雙拼瑞士卷、香草蛋糕、寶石鮮奶小方、手撕面包、榛子千層、黃油奶香片等10余種。直到早晨7:30，馬雪清才顧上吃早餐。早餐后，開始第二批訂單生成，同時抽空完成第一批烤制好的面包合格檢測、貼價簽及包裝工作。

馬雪清告訴記者，除了午餐和晚餐時間，一天的工作幾乎是循環操作，兩人不間斷生產才能完成疫情期間猛增的訂單量。“在上海4月初疫情封控前期，居民對于民生基本需求量很大，主要需求鎖定在民生保供套餐方面。到4月中旬時，人們的基礎生活物資需求得到滿足，逐漸對甜食類改善型生活物資的需求大增，因此，家樂福會員店青浦店在4月11日起，逐漸接到更大批量蛋糕和面包的訂單。”

在日常情況下，家樂福會員店青浦店烘焙組有14人可輪番倒班。而疫情之下，在不到五分之一人力支撐的烘焙生產力已遠超平時3倍。每天的生產訂單按任務準時完成的情況下，23:00之后馬雪清會開始整理第二天訂單、盤點原材料、列出明日生產計劃、計算原材料訂貨需求、制作當日報損表等細項工作。整個細項工作完成基本是24:00之后，她才準備洗漱然后回到在門店搭建的臨時帳篷內進行休息。疫情期間，上海家樂福會員店也加大了從廣州等地加急原料供應調貨，確保了每天訂單能夠按時、按需產出。

馬雪清的甜品訂單量的增加，也正折射出上海居民近期團購品類的轉變。

“從我們小區來看，最近的團購品類已經從基本的米面開始轉變到面包、蛋糕、可樂、肯德基、薯片甚至還有點火鍋的。”消費者任先生告訴第一財經記者。

家住浦東新區的王女士對第一財經記者表示：“最近天貓超市和京東快遞都到了好幾件，搶菜焦慮沒有那么強烈了，但對于一些‘非必需品’的食用欲望與日俱增，我近期團購比較多的食品是蛋糕和火鍋。”

住在浦東新區三林鎮的伍秋潼已經做“團長”20余天了，據她觀察，在最初封控的階段，蔬菜和肉更普遍地被需要。近些天，當運力逐漸恢復，疫情逐漸好轉，大家從生存需求開始有了更高的精神需求。

“因為維生素和蛋白質的攝入是大家的基本生理需要，所以居民們一開始會更迫切地需要。當然，蔬菜、肉和豆制品作為日常健康飲食的基本要素，大家一直都會有需求。而在被壓抑的封控生活里，甜食、零食等食物從某種程度來說已經不是簡單的食物了，它們被賦予了某種象征意義，是人們對美好生活的回味和期望，也是一種壓抑情緒的宣泄和釋放，這是居民心理活動發展的一個必經過程。”

企業積極復工

無論是基本必需品，還是甜品、可樂和火鍋，各大消費類企業都在積極復工，以保障物資供應。

第一財經記者從叮咚買菜了解到，近日來，叮咚買菜一直積極推進上海區域各前置倉復工復產的工作，幾乎每天都有站點“重啟”，重新回歸崗位的前置倉一線員工超過1200人。截至4月26日，叮咚買菜在上海正常營業的站點已經超過200個，占整體比例約80%。對于正常及恢復營業的各前置倉，叮咚買菜也加強了各項防疫措施，確保人員及物資安全。目前各站點人員均由公司統一安排酒店住宿，每位員工24小時內核酸檢測1次，抗原檢測2次，每日進行“體溫+抗原+核酸”100%檢查確認后方可上崗。此外，各前置倉還分別設立一名“防疫專員”，負責對前置倉環境及物資進行定時規范消殺。

值得一提的是，隨著營業站點數量的不斷增加，叮咚買菜在保障民生商品的基礎上，也正通過供應鏈提速、擴寬，提升品類的豐富度，嘗試讓市民們從“吃飽”到“吃好”。據閔行區中春路的叮咚買菜黎安站站長王震介紹，4月26日，站點已經到了好幾車生鮮貨物，除了蔬菜、米面等重點民生品外，也有蘋果、西瓜、藍莓等多種水果，還有“拳擊蝦”、“久久丫”等多種速食預制菜商品可供用戶選擇，之后還將有一批“二配”貨物到站。當天，站點一共30多名員工已經全員出勤，到崗率100%，預計復工后每天可以配送完成超過2000筆訂單。

每日優鮮相關人員表示，目前已經有80%的前置倉在營業了，配送員的出勤率也已恢復到70%。

上海嘉定區的一位蔬菜供應商對第一財經記者透露，在4月18日之后，蔬菜和水果的價格在逐漸下降了，4月中旬賣128元的蔬菜套餐，現在售價50元。一方面是因為現在蔬菜的批發貨源沒那么緊缺了，另一方面是各種零售平臺也在逐漸開放。

沃爾瑪、家樂福、麥德龍、大潤發、盒馬、百聯和永輝等都在積極全力保障線上業務，并在符合相關規定和條件的區域逐步恢復門店運營。肯德基、麥當勞和漢堡王等大型餐飲企業已調配人手，以團購方式逐步恢復上海市場的餐飲服務。

截至4月28日，海底撈在上海已有26家餐廳、15家外送站恢復線上營業，上海各區均有涉及，會根據防疫要求動態調整。目前，恢復營業的海底撈上海門店只接受網上訂餐、外賣配送。海底撈生態版圖下的供應鏈大倉蜀海（上海）食品有限公司已被列入上海“第一批重點企業‘白名單’”。

“目前我們在上海有部分門店是可以接受單點業務的，可以選擇送貨或快遞小哥到門店提貨的方式。因為現在越來越多的顧客希望能吃好一些，但是一下子點幾十份或上百份火鍋也不現實，所以我們在部分門店嘗試開設單點火鍋的業務。”海底撈相關負責人對第一財經記者表示。

仍有團購加價、送貨難進小區

雖然團購品類升級轉變，但其中依然存在問題。有部分居民遇到了團購貨品難以進入小區的問題。

“‘團長’明確地在群公告里說了，是居委會打電話給他們說可以進來，但是要每一份給30元錢的跑腿費，我不知道30元錢的跑腿費到底是什么，最后100米就這么貴嗎？”家住新虹街道愛博二村的居民表示。

讓居民憤怒的是，“團長”團購的貨品都是“團長”自己找人分發，并不占用志愿者的名額。但為什么要繳納30元的費用，這筆費用給誰？沒人說得清。

第一財經記者也曾多次撥打居委會的電話，但沒有接通。在跟進高價團購消息的3日后，當記者和這位居民再次取得聯系后得知“團購最后沒搞成，因為這個30元，很多人舉報了”。

但這不是最后的結果，因為沒團成，居民內部也有怨言，“加了30元也比小區的其他團購便宜”，還有其他成團的“團長”勸到：“這個事兒您別管了，說了大家都不敢送了。”

根據居民提供的成團信息，原價6元/包的紅豆沙面包和9元/包的奶酪棒面包在“團長”處的售價單包成團就要54元。

在“愛博二居委”的公眾號上，有一篇4月28日發布的溫馨提示中稱“目前居委接到居民反映，在小區封控的這段時間內，存在居民未經報備開團、私自售賣渠道來源不明東西、高價團、冒充志愿者送貨、收取高額配送費等現象。”

一邊是高價團，另一邊是保供企業的物資難進小區。

此前第一財經記者了解到，愛博二村附近的永輝一度單日只被允許派送十單，而京東連貨都不能卸在小區門口。不過就在第一財經記者調查當日，居委會邀請了永輝、京東的站點代表共商新的解決方式。京東站站長和記者在此次會前確認了京東不能送貨的情況，但在會后再也未接聽記者的致電。

“愛博二村有15,000人，居委會只有20多個志愿者，肯定滿足不了居民的需求，所以不讓我們往里面送了。他說的是，‘我就讓你們全部都送過來，商品不能夠及時地送到業主手上對商品也會產生一些損耗’。”附近永輝超市的吳店長告訴第一財經記者。

經過溝通，最終的解決方案是供貨企業自行在小區的福利群里招募志愿者增加運力，居委會給永輝、京東等官方平臺指定區塊放置物品，里面的志愿者會幫忙跟物業對接，幫平臺快遞小哥辦理通行證，再由志愿者穿著防護服從小區走到門口指定的地方取貨，然后返回小區。

這樣的小區是個例嗎？在微博上搜索京東、快遞等關鍵詞，還可以看到松江區綠洲香島花園、松江區中山街道南良居委會等居民也曾發布過相關內容。

在4月13日的上海市第152場疫情防控工作新聞發布會上，上海市市場監管局副局長彭文皓表示，上海市市場監管局根據市民反映比較集中的問題，制定發布了《關于規范疫情防控期間“社區團購”價格行為的提示函》，或將進一步遏制高價團購現象。

第一財經記者了解到，為了讓社區團購更規范化，目前不少小區對于“團長”和供貨商都采取了較為嚴格的管理，比如需要雙方提供相關資質、企業證照等，“團長”甚至還需要簽訂承諾書等，以防止加價或不規范的二次倒賣等行為出現。

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