許多封控中的上海市民，在朋友圈或者微博表露他們的心跡——最心心念念的，就是那杯濃香四溢的手沖咖啡。

而承載了這些期待的獨(dú)立咖啡店，正在焦慮中等待充滿不確定性的未來。

2021年11月發(fā)布的《上?？Х认M(fèi)指數(shù)》顯示，上海共有6913家咖啡店，其中獨(dú)立咖啡館有4239家，占到總數(shù)的61%。我們采訪了幾位獨(dú)立咖啡店主，他們的咖啡店有的關(guān)了一個(gè)月左右，有的已經(jīng)關(guān)了接近兩個(gè)月。這段時(shí)間，他們不但沒有任何收入，還必須承擔(dān)房租、工資等每月必不可少的開支，壓力可想而知。

上海的咖啡店數(shù)量已經(jīng)遠(yuǎn)超紐約、倫敦、東京，平均每平方公里擁有1.1家咖啡店，平均每3600人便擁有1家咖啡店。作為全球咖啡店最多的城市，對消費(fèi)者而言，意味著豐富自由的選擇空間，但對于經(jīng)營者而言，意味著殘酷的競爭——因?yàn)?，沒有哪家咖啡店是不可替代的。上海幾乎每周都會開出新的咖啡店，與此同時(shí)，也有不少咖啡店銷聲匿跡。

一個(gè)咖啡烘焙師的運(yùn)營實(shí)踐

根據(jù)《上?？Х认M(fèi)指數(shù)》提供的數(shù)據(jù)，上?？Х鹊陻?shù)量排名前三的馬路，分別是淮海中路（49家）、南京西路（41家）、文匯路（37家）。金龍的咖啡店旺達(dá)WANDERER開在茂名南路上，離陜西南路地鐵站只有200米，位于咖啡店數(shù)量最多的淮海中路南側(cè)。

開咖啡店之前，金龍是專門烘豆子的的咖啡烘焙師。需要技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)積累的烘焙師，直接決定了一杯咖啡是否好喝。金龍?jiān)趲准疫B鎖咖啡店做過烘焙師和運(yùn)營之后，萌生了開咖啡店的想法。

在非常巧合的情況下，金龍發(fā)現(xiàn)了這個(gè)只有13平方米的小店面。2020年6月，動工裝修，前前后后用了一個(gè)月時(shí)間，花了30多萬元，7月正式營業(yè)。

比起連鎖咖啡店的標(biāo)準(zhǔn)口味和統(tǒng)一流程，獨(dú)立咖啡店的最大賣點(diǎn)就是咖啡師的個(gè)性和手藝。開業(yè)以來，金龍幾乎把所有時(shí)間都用在咖啡店里，第一年幾乎沒休息過，進(jìn)入第二年才每周休息一天。做自由撰稿人的女朋友也經(jīng)常來幫忙，實(shí)在忙不過來，金龍會請兼職。兼職一般每天工作八小時(shí)，每周工作三四天。

根據(jù)金龍的測算，他的咖啡店，每個(gè)月收入必須達(dá)到5萬元才能持平。5萬元收入是個(gè)什么概念呢？根據(jù)獨(dú)立咖啡店的一般銷售價(jià)格，最便宜的是美式，23元上下一杯；其次是28元左右的拿鐵；往上是價(jià)格更高的手沖，35元或者更高；再往上，就是黛博拉等精品咖啡，每杯可以賣到88元。按照每杯平均售價(jià)30元計(jì)算，5萬元意味著每個(gè)月要銷售1666杯，平均每天要賣出55杯。何況，店里銷量較大的一般是拿鐵和美式，要達(dá)到30元的每杯平均售價(jià)，并不容易。

金龍2015年從山東青島來到上海之后，一直在咖啡行業(yè)工作。據(jù)他觀察，上海的咖啡行業(yè)，最近四五年是有明顯變化的。“四五年前，喝咖啡的人還沒有像現(xiàn)在這么多，那時(shí)候一杯咖啡，即便是拿鐵，賣38元或者40元，都是很正常的。但在2018年前后，隨著瑞幸以及后來的Manner等新興連鎖咖啡的興起，一方面確實(shí)吸引了更多喜歡喝咖啡的人，另一方面也把每杯咖啡的單價(jià)給壓下去了。”

“獨(dú)立咖啡店跟連鎖咖啡店，目標(biāo)人群實(shí)際上不太一樣。總體而言，商務(wù)人士和上班族，對咖啡的需求是功能性的，他們比較在意口味是否一致，以及價(jià)格是否適中，所以會傾向于連鎖咖啡品牌；而真正喜歡喝咖啡的人，也就是那些愛好者和品鑒者，會選擇獨(dú)立咖啡店。”金龍認(rèn)為，只要找到自己的目標(biāo)人群，獨(dú)立咖啡店賺錢也不是多么困難的事情，“當(dāng)然，這個(gè)行業(yè)是不可能賺到什么大錢的，最多是能解決衣食溫飽等問題。”

上海這一輪疫情封控，金龍的咖啡店是從3月中旬開始受到影響的。先是客流量減少，到了3月20日，先封控了四天。解封之后大概營業(yè)了兩三天，便開始了新一輪封控，直到今天，已有一個(gè)月。“沒有收入之后，影響還是挺大的。包括住房的房租、門店的房租、平時(shí)的生活支出，每個(gè)月差不多要3萬元。如果封控時(shí)間再久的話，不知道還能不能撐得下去。”不過，對金龍來說，比較慶幸的是沒有雇用其他人員，否則疫情期間的基本工資，也是一筆不小的支出。

有點(diǎn)害怕重新開始

對于雇用了兩名咖啡師的annie來說，這筆基礎(chǔ)支出，就是必不可少的了。

annie的小春咖啡店，開在徐家匯的南丹東路和天鑰橋路交匯處附近。她開了20多年的服裝店，最多的時(shí)候在上海不同區(qū)域有7家店面，目前還有2家在運(yùn)營。喜歡攝影、設(shè)計(jì)和藝術(shù)的annie，一直有一個(gè)開咖啡店的夢想。2019年年底，她開始把夢想付諸實(shí)踐。前前后后投入15萬元，添置了咖啡機(jī)、桌椅等，從60多平方米的服裝店中，拿出了臨街的最好的一半，重新裝修，改建為咖啡店。

2020年春天開始營業(yè)的小春咖啡店，一起步就遇到了疫情。“不過那次還好，當(dāng)時(shí)正好是春節(jié)，長假結(jié)束沒多久，就基本恢復(fù)正常了。店里的營業(yè)情況還是可以的。”即便如此，annie也不認(rèn)為咖啡店是賺錢的好生意，她用“利潤率還可以，但客單價(jià)太低”來總結(jié)這個(gè)行業(yè)的特點(diǎn)。“就咖啡來說，成本最高的反而是奶和一些特調(diào)的相關(guān)損耗，甚至高過了豆子本身。咖啡店中賣得最好的是拿鐵，但相對成本也最高，因?yàn)槟描F需要用到大量的奶。一盒1升的椰漿奶或者燕麥奶，只能做4~5杯拿鐵。相對來說，利潤率較高的是特調(diào)，但每天銷量有限。”

以每杯咖啡平均售價(jià)25元來算，小春咖啡店每天包括外賣在內(nèi)能做到100單，一個(gè)咖啡師就已經(jīng)要忙不過來了。就按照這樣樂觀計(jì)算，每天的總收入也不過是2500元，“就算全都是利潤，也就是這么點(diǎn)營業(yè)額。”而一旦遇到下雨刮風(fēng)等天氣不好的情況，每天也就只能賣出10來杯。

之所以沒有將店面選在淮海中路或者“巨富長”（巨鹿路、富民路、長樂路）那樣的兵家必爭之地，最主要的原因當(dāng)然是沒有合適的店面，而激烈甚至算得上慘烈的競爭，也讓annie心有余悸，“‘巨富長’那邊的咖啡館，平均客單價(jià)甚至不到20元。雖然客流總量很大，但咖啡館幾乎算得上一家挨一家，因此分?jǐn)偟矫考铱Х鹊甑目土髁科鋵?shí)很有限，要賺錢就更難。”

小春咖啡店自3月8日后就沒怎么營業(yè)。annie沒想到的是，這一歇就是兩個(gè)月。歇業(yè)期間，annie除了支付房租，還要支付咖啡師的基本工資，“咖啡師的總體收入并不高，加上社保等，公司的成本是每人8000~10000元，但因?yàn)楣ぷ鲿r(shí)間比較自由，所以吸引了很多年輕人。目前沒有營業(yè)收入，只能按照基本工資支付，好在店員也都非常理解、配合。”

“2022年，我們有一個(gè)很好的開頭，一月業(yè)績很棒，二月過了個(gè)開心的新年，三月也準(zhǔn)備好了推廣計(jì)劃，做了櫻花季的新品……”annie感嘆道，“到這一天希望開始慢慢幻滅了。”

店鋪歇業(yè)前的三五天，annie最焦慮的時(shí)候，幾乎夜不能寐。但到現(xiàn)在，她甚至有點(diǎn)害怕重新開始。直到4月15日，因?yàn)橐o供應(yīng)商付款以及給員工發(fā)工資，她才一個(gè)月來第一次打開電腦，“付款的時(shí)候，我選擇用手機(jī)銀行轉(zhuǎn)賬，盡量不去看余額，因?yàn)闆]有收入，支出的賬目就有點(diǎn)扎眼，但也同時(shí)也變得簡單了不少，也算提前體驗(yàn)了一把坐吃山空吧。”

小春咖啡店門口，有兩棵三角梅，已經(jīng)養(yǎng)了快十年，每年的這個(gè)時(shí)候，都會成為一道街景，很多人會停下來拍照。那天，annie打開監(jiān)控，看著空空的店，看著盛開的三角梅，忍不住哭了。

激烈競爭仍將繼續(xù)

繼續(xù)開還是不開了，這是一個(gè)問題。

annie想過無數(shù)種告別的方式，但她不想以這樣的方式結(jié)尾。“我是否繼續(xù)開下去，最重要的是三個(gè)因素：房東、供應(yīng)商、員工。而他們都非常支持我，尤其是房東，此前疫情的時(shí)候也沒有催我交房租，給了我緩沖的時(shí)間。”

讓金龍更加牽掛的，則是那些基本上已經(jīng)成為朋友的客人，他用了“牽絆”這個(gè)詞，來描述自己、咖啡店和客人之間的關(guān)系：“我們店面不大，愿意來我們店的客人，都是喜歡我們家咖啡的。大多數(shù)客人，我都知道他們在晴天的時(shí)候喜歡什么口味，在雨天的時(shí)候喜歡什么口味，或者周一和周五他們會分別選擇哪種口味。有些客人，見我忙不過來的時(shí)候，會主動幫忙送咖啡、拿餐巾紙、收拾桌子。是不是繼續(xù)開下去，當(dāng)然解封之后要先跟房東談房租的事情，但最讓我放心不下的，是跟客人的這種情感上的牽絆。”

從表面來看，開咖啡店的入行門檻并不高，一個(gè)咖啡師、一臺標(biāo)配機(jī)器，甚至未必需要自己烘焙豆子、做成熟產(chǎn)品線，就可以開出一家小的咖啡店。但獨(dú)立咖啡店必須首先有拿手的產(chǎn)品，同時(shí)還要與不斷拓展規(guī)模的連鎖咖啡店展開競爭。

行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，瑞幸在上海擁有門店數(shù)最多，超過1000家，緊隨其后的是有900多家門店的星巴克。新晉崛起的Manner，2021年1月份的時(shí)候，在上海還只有102家店，到今年2月，這一數(shù)字已經(jīng)變成了360多家。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，上海至少還有超過150家Tims咖啡、109家Costa、73家M stand、48家Seesaw。

當(dāng)然，確實(shí)如金龍、annie等咖啡店主所感知到的那樣，這個(gè)市場在不斷增長。上海交通大學(xué)2021年11月發(fā)布的《2020國際文化大都市評價(jià)報(bào)告》顯示，作為成癮性飲料，咖啡的復(fù)購率占到60.3%。

更直觀的數(shù)據(jù)來自上海市食品行業(yè)協(xié)會咖啡專業(yè)委員會、上觀新聞聯(lián)合大眾點(diǎn)評發(fā)布的《上海2021精品咖啡消費(fèi)觀察》。這份2021年12月底發(fā)布的報(bào)告顯示，對比2019年，2021年工作日精品咖啡店的訂單量增幅達(dá)82.4%，首次超過周末訂單量增幅。20~40歲的中青年群體是上海精品咖啡消費(fèi)主力，其中女性占到六成。

數(shù)據(jù)還顯示，精品咖啡的消費(fèi)圈層在不斷擴(kuò)大，上海50歲以上人群打卡精品咖啡的消費(fèi)訂單比2019年增加143.1%，學(xué)生用戶群體比2019年增長138%，消費(fèi)意愿明顯增強(qiáng)。其中，美式、拿鐵、卡布奇諾、澳白、摩卡，連續(xù)三年占據(jù)最受歡迎口味前五位。

更加激烈的競爭，更加殘酷的淘汰，同時(shí)也有更加龐大的市，更加美好的前景。annie和金龍等獨(dú)立咖啡店主投身這個(gè)行業(yè)的同時(shí)，也必須要面對行業(yè)“沉舟側(cè)畔千帆過、病樹前頭萬木春”的現(xiàn)實(shí)。

從1886年第一家獨(dú)立經(jīng)營的咖啡店在虹口開張，咖啡已經(jīng)在這座城市的血液中流淌了近一個(gè)半世紀(jì)。終有一天，遍布上海街角的咖啡館，會像慕尼黑的啤酒花園、倫敦的小酒吧、巴黎和米蘭的咖啡館那樣，讓喜歡這座城市的人們魂?duì)繅艨M。

（文內(nèi)annie、金龍為化名）

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