“今年，我們陸續對現有門店各項數據進行多維度分析，然后對癥下藥，和家族長（老店長）一起對門店進行線上培訓，線下輔導，給予幫扶。此外，會配合公司產品部，將新品推廣落地，讓消費者有更多的選擇，把好吃、安全、健康的產品呈現給消費者。”新年伊始，海底撈大區經理郭晶晶的工作又有了新的任務。

在過去的2021年，整個餐飲行業依然在疫情的反復中經歷洗牌，不少知名餐飲企業也難逃關停門店甚至破產清算的結局。海底撈在經歷了關停300家門店、疫情反復等變動后，還實現了業績扭虧為盈。一切仿佛都被疫情刷新，可又似乎一切如常。

波動中逐漸恢復的生意

1月25日，中國烹飪協會發布的《2021年中國餐飲市場分析及2022年市場前景預測報告》顯示，2021年，全國餐飲收入46895億元，與上年相比由負轉為正增長18.6%，兩年平均下降0.5%，還未恢復至疫情之前的2019年水平；2021年全國人均餐飲消費3320元，同比增速由負轉正為18.6%。

回顧2021年的恢復情況，郭晶晶說：“整體來說，2021年還是受到了疫情反復的影響，門店的生意也受到了一些波動，不過總體呈現出來的是比較規律的經營消費情況，在節假日期間會有一些需求的集中爆發，呈現出就餐小高峰。”

作為海底撈的大區經理，郭晶晶分管的區域涉及全國64個城市，管理的門店有200多家。對于海底撈來說，各個城市在2021年消費力回暖的節點不盡相同，因為當地疫情的影響程度、消費力各不相同。

“比如說三四五線城市里表現比較好的，是奉化、溫嶺、江陰等城市。一方面是因為這些城市受疫情影響比較小，另外，這些城市經濟水平較好，當地的消費力比較好，有一定的品質消費需求。”郭晶晶透露。

甚至在同一座城市，各個海底撈門店的恢復情況也不盡相同，這與具體門店所在區域的疫情以及周邊商圈的成熟度有關。

“附近商圈成熟的門店人流量基本上接近疫情前的情況，甚至有部分門店還超出了疫情前的表現，因為成熟的門店商場整體的營商環境、周邊的小區入住率比較高。此外，也有一些非成熟商圈的門店相對來說恢復得慢一些。疫情導致了商圈的成長周期變長，所以一部分近兩年布點的門店還在爬坡期。”

扭虧為盈

從財報數據來看，海底撈在2020年疫情剛來襲的時候，上半年虧損9.65億元，經過下半年的恢復，全年獲得凈利潤3.09億元。而在2021年上半年，海底撈獲得了9452.9萬元的凈利潤，相比前一年，似乎已經很大程度走出了疫情的陰霾。

一年間扭虧為盈的背后，一方面是疫情的逐漸穩定，一方面是海底撈為適應疫情而努力尋求新生。

適應消費者在疫情后產生的新消費習慣，也是郭晶晶2021年一直在做的事情。

郭晶晶注意到，消費者對食品安全的關注和自身衛生意識明顯提高，消費習慣也發生了微妙的變化。

“現在公筷的使用率有非常大的提高，消費者對于門店的消毒防疫意識也越來越強。海底撈在確保疫情防控的前提下，開展了帶顧客參觀后廚的活動，可以讓顧客對食品安全管理以及后廚衛生更加了解。”

此外，疫情過后，顧客的消費場景也在發生一些變化，一些顧客增加了在家吃火鍋的需求，海底撈也開通了自提外賣業務，2021年自提外賣業務的銷售增長也比較多。而且，現在顧客更加注重膳食均衡，海底撈的一些養胃粥等養生食品也做了相應的調整。

歷經了去年和前年兩年的疫情考驗，2021年11月5日，海底撈在香港聯交所發布公告表示，將于2021年12月31日前，逐步關停300家左右經營未達預期門店，其中部分門店將暫時休整、擇機重開，休整周期最長不超過兩年。

“此前確實也出現了開的門店達不到預期效果的情況，作為大區管理者，我們也會通過各個維度和渠道（比如巡店等）去有效了解門店的真實現狀，然后和家族長一起對門店展開一些有效的輔導，去幫助門店成長。”郭晶晶說。

對于已經到來的虎年，海底撈將對現有的門店進行多維度分析，對經營未達預期門店對癥下藥，給到針對性幫扶。在新品方面，按照規劃，海底撈將從全國、區域雙體系推進產品上新，從鍋底、菜品、小吃及體驗等方面創新，且保持全國門店至少一年兩次的上新節奏。

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