繼新元素倒在20歲前夜，在外灘屹立23年的米氏西餐廳（M on the Bund）也即將歇業(yè)，2021年末的餐飲業(yè)留下了蹣跚前行的剪影。

1999年，距離麥當(dāng)勞進(jìn)入中國(guó)剛過(guò)去9年，北上廣的市民吃上“西式快餐”不久，澳大利亞人米歇爾·加諾特（Michelle Garnaut）就帶著她在香港積淀的餐飲經(jīng)驗(yàn)，在外灘5號(hào)開出了第一家米氏西餐廳，迅速成為上海最受歡迎的Fine Dining餐廳之一，兩年后又增設(shè)了魅藍(lán)酒吧，成為許多滬上食客入門西餐的窗口。

12月中，這家老牌西餐廳宣布將于明年2月15日租約到期后歇業(yè)，引發(fā)業(yè)界唏噓。有人懷念它的標(biāo)志性江景露臺(tái)、不落俗套的爵士音樂(lè)、歐式風(fēng)情的裝潢，以及優(yōu)雅的服務(wù)禮儀，“它坐擁上海古典與新時(shí)代的交叉點(diǎn)”。也有網(wǎng)友指出，作為一家營(yíng)業(yè)20多年的老店，米氏西餐廳沒(méi)有后來(lái)的米其林餐廳菜式新穎，在營(yíng)銷傳播和服務(wù)方面也止步不前。

盡管餐飲企業(yè)的開張和關(guān)停屢見(jiàn)不鮮，但老牌餐廳“落幕”是必然嗎？前有百年老字號(hào)陶陶居被同行收購(gòu)，后有臺(tái)式茶餐代表品牌一茶一坐落寞收?qǐng)觯S著疫情的零星反撲，餐飲業(yè)陣痛不斷。企查查不完全數(shù)據(jù)顯示，2021年，餐飲店關(guān)門超過(guò)100萬(wàn)家，其中中式快餐店達(dá)到40萬(wàn)家，奶茶店以35萬(wàn)家緊隨其后，火鍋店注銷將近10萬(wàn)家。

一代西餐廳落幕

自媒體人俞菱熱衷搜尋大街小巷的美食，米氏西餐廳的蛋白餅是一道讓她回味了20多年的甜點(diǎn)。它的外殼酥脆，內(nèi)里卻如棉花糖般松軟，餅坯上覆蓋細(xì)密的奶油再堆上新鮮水果，最后淋上酸爽解膩的百香果沙司。

水果蛋白餅是澳大利亞和新西蘭的國(guó)民甜點(diǎn)，1989年M at the Fringe初次登場(chǎng)香港，這道甜點(diǎn)就因獨(dú)特的口感備受食客青睞，而隨著加諾特將米氏餐飲集團(tuán)帶入中國(guó)內(nèi)地，它又成為上海外灘M on the Bund和北京前門Capital M的當(dāng)家招牌。

21世紀(jì)的第一個(gè)十年，中國(guó)加入WTO后，大量外企入駐國(guó)內(nèi)城市，西餐行業(yè)開始享受十多年的時(shí)代紅利。在外企聚集的上海，高端餐飲扎堆外灘商圈，Hakkasan、Bo Shanghai等Fine Dining餐廳風(fēng)風(fēng)火火地進(jìn)駐，前往“外灘X號(hào)”成了時(shí)髦食客的打卡必選項(xiàng)，一頓餐費(fèi)往往上千元。

不過(guò)隨著更多玩家涌入餐飲行業(yè)，這條賽道的競(jìng)逐日漸激烈。標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、大眾化的餐飲品牌爭(zhēng)相崛起，分化了客流，而年輕消費(fèi)者登場(chǎng)后，創(chuàng)意菜、融合菜、新中式等新穎概念更受歡迎，對(duì)傳統(tǒng)西餐廳的經(jīng)營(yíng)和變革提出了挑戰(zhàn)。

事實(shí)上，在米氏西餐廳宣布閉店前，其位于香港和北京的門店已分別于2009年和2017年關(guān)張。對(duì)于最后一家店的關(guān)閉，創(chuàng)始人加諾特拒絕了第一財(cái)經(jīng)的采訪，但表示，并不認(rèn)為這是一個(gè)消極的決定。“我在這個(gè)行業(yè)已經(jīng)工作了近50年，其中一半以上的時(shí)間都在中國(guó)內(nèi)地和香港度過(guò)。這個(gè)決定對(duì)我而言喜憂參半，但我認(rèn)為現(xiàn)在是時(shí)候卸任了，我也想去追求不同的興趣，開啟人生的新篇章。”據(jù)知情人士透露，加諾特退休后，將繼續(xù)投身中國(guó)的公益事業(yè)，參與中國(guó)農(nóng)村女孩教育項(xiàng)目、社區(qū)共享農(nóng)業(yè)等。

不過(guò)，同處外灘，2018年過(guò)世的傳奇大廚喬爾·盧布松（Joel Robuchon）的高檔餐廳，依然座無(wú)虛席。這位最會(huì)經(jīng)商的法國(guó)大廚運(yùn)營(yíng)著一個(gè)龐大的餐飲集團(tuán)，在上海，它藏身百貨商場(chǎng)開起了簡(jiǎn)餐店，同時(shí)將烘焙甜品類獨(dú)立出來(lái)，登上了熱門主播的直播間，成為年輕食客追逐的“米其林美食”。

不進(jìn)則退的餐飲業(yè)

不過(guò)，當(dāng)人們指責(zé)這些老牌餐廳不思進(jìn)取導(dǎo)致與時(shí)代脫軌時(shí)，往往忽視了它們一度也是有口皆碑的潮流引領(lǐng)者。

如今陷入破產(chǎn)清算的新元素，20年前早早地建立了中央廚房，以一套高標(biāo)準(zhǔn)的連鎖化運(yùn)營(yíng)將門店擴(kuò)大至最多時(shí)的50家，成為簡(jiǎn)餐輕食領(lǐng)域舉足輕重的品牌。

潔凈的后廚、質(zhì)感的器具、健康的菜譜，乃至為情侶準(zhǔn)備的免費(fèi)蛋糕，放眼如今，也是消費(fèi)者眼中的加分項(xiàng)。2008年開始，新元素還成為中國(guó)網(wǎng)球大師杯賽的指定贊助商，幾年后又邀請(qǐng)李娜參與新菜設(shè)計(jì)和形象推廣。這些都算得上超前的營(yíng)銷理念。

無(wú)論是精致地道的米氏西餐廳，還是主打健康輕食的新元素，傳統(tǒng)西餐的沒(méi)落伴隨著西方視角生活方式的祛魅。人們不再對(duì)西餐趨之若鶩，反而更鐘情本土化的飲食。而隨著疫情后餐飲行業(yè)的洗牌加速，那些沉浸在舊日光環(huán)中的企業(yè)不可避免滑向生死線，同時(shí)要適應(yīng)日新月異的營(yíng)銷規(guī)則和網(wǎng)紅化打法。

年底，一則“百萬(wàn)年薪招募大廚”的消息在餐飲圈引發(fā)熱議。旗下?lián)碛芯琶盼鞅辈恕⑻岵唆~、那未大叔等品牌的九毛九餐飲集團(tuán)，開出了50萬(wàn)至200萬(wàn)元年薪高調(diào)招人，要求“為現(xiàn)有品牌以及未來(lái)品牌增強(qiáng)研發(fā)能力”。而早些時(shí)候，57度湘也發(fā)布了類似的高薪招聘廣告，且要求更為直白：專注技術(shù)、大膽創(chuàng)新。

渴求研發(fā)型大廚，給出媲美星級(jí)酒店行政總廚的薪資水平，也側(cè)面印證著連鎖餐飲之間的鏖戰(zhàn)正酣。一度受到資本追捧的海底撈，也被消費(fèi)者吐槽“缺乏新意”，加上逆勢(shì)擴(kuò)張失效，最終“斷臂”止損百間門店。不過(guò)，不同于快餐的大起大落，高端餐飲歇火的“蝴蝶效應(yīng)”還需時(shí)間驗(yàn)證。

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